米粒猫

提到八角、胡椒、肉桂皮,是不是马上想到一锅香喷喷的炖肉?
其实这些也一样可以给甜品增香添色呢。
像这样?

这样?

和这样....


所以,放开常见的香草荚,一起来了解下其他香草香料的特性,给自己的甜品打上更个性的味觉符号吧。

香料的2个基本分类
香料分为‘辛香料’和‘芳香料’,简单说来,香气辛辣浓郁的,例如黑胡椒、八角等都是‘辛香料’。

而薰衣草、薄荷等香草植物(herb)则指的是‘芳香料’。

香料的用途广泛,除了增加菜肴的香气,还有增色、放松身心,镇定情绪的作用。 先从身边的说起:NO.1
胡椒
种类有黑胡椒、白胡椒、粉红胡椒和青胡椒。

黑胡椒味道辛辣刺激;白胡椒温和绵长;粉红胡椒淡化了辛辣的感,但带有独特的香气和些许酸味并且颜色漂亮适宜装饰;青胡椒则最辣,相当重口味(川菜和泰国菜就常用青胡椒)。
在搭配上,黑胡椒和粉红胡椒最常与芝士类产品为伍,既能消解油脂的粘腻,又能衬托奶香和发酵风味,在芝士为主调的甜品中,可以尝试加入黑胡椒或粉红胡椒增添一些小趣味。
粉红胡椒芝士蛋糕

黑胡椒也经常被用在巧克力的制品中,狂野的黑胡椒能给醇厚的巧克力里注入绚丽的色彩,将被可可脂封住的味蕾再度打开,品尝到巧克力更为丰富深邃的味道层次。 东京千石的「Patisserie TRES CALME」,有一款叫做エベーヌ的甜品,取名自Quatuor Ébène艾班弦乐四重奏,就是一款70%和80%黑巧为主材制作,表面粗狂的洒满黑胡椒和青胡椒的制品。
エベーヌ

黑巧略显艰涩的味道碰撞上两种胡椒的辛辣,就像在低沉略显阴郁的口感中杀出一条明亮辛香的血路,待你再去细品,又缓缓淡去。
巧克力的脂香、木香、干果香、水果香一浪浪的交叠而来,仿佛四重奏般在口中华丽上演。
NO.2
肉桂
肉桂和桂皮是不是傻傻分不清楚。
其实桂皮是一个统称,指的是细叶香桂、肉桂或川桂等树木的树皮,肉桂是包含在其下的一个分类。

肉桂属于樟科,气味辛香,甜美而微呛,除了使用在红肉料理中,在欧美也应用到红酒甜品中,印度奶茶也离不开它。
在甜品中最常见的使用方法是料理苹果和梨子,柑橘类也可以使用。
法式肉桂红酒西洋梨

知名的反转苹果挞Tarte Tatin,就是用焦糖和肉桂先行料理苹果,去除苹果明亮的酸度,转为深邃醇厚的香气,再搭配酥脆的挞皮,成为一款暖身又愉悦心境的佳肴。
反转苹果挞
NO.3
薄荷
很多甜品都使用薄荷进行装饰,其实薄荷做的甜品也别有情趣。

薄荷含有薄荷醇等挥发油成分,气味清凉且具穿透力,那如此飘忽的香气如何在甜品中使用呢?
想想我们常喝的。。没错——蜂蜜柠檬薄荷水!

蜂蜜的香甜芬芳搭配薄荷最是适合不过,薄荷灵动的香气拂过蜂蜜的花香,让甜味更有活力,又不会一枝独秀的抢了风头。
东京的「BLONDIR」店里就有这样一款产品——L‘eveil,意为觉醒,用了薄荷慕斯搭配蜂蜜慕斯,再加上草莓库里,薄荷的清爽勾勒了草莓的香甜,蜂蜜作为后味绵柔持久,真比喝了蜂蜜柠檬水更让人醒神醒脑,元气十足。

L‘eveil 白巧克力里面也都是新鲜薄荷叶哦
L‘eveil
NO.4
生姜
红糖姜茶,大部分女生都和过的,可见生姜和甜味很是搭调。
生姜风味辣中带甜,有类似肉桂的香气,不过在与甜味搭配时,自身的清甜易被掩盖,而更多展现出的是微呛的辛辣气息。
所以想制作生姜风味的甜品要动一些小脑筋。
和泉光一师傅的做法是用酸橙皮略带清凉感的酸度来压制甜度,反衬出生姜的独特甜辣(配方见文章结尾)。
无独有偶,位于东京小石川的「L'essentielle」,也有一款柠檬生姜的产品,使用了柠檬中和甜度,生姜味最大的释放出来,结合榛子的香气,居然吃出了北方油炒面的感觉。

NO.5
辣椒
一说辣椒,这个绝对想不到和甜品有什么关联了,但是日本的调味料柚子胡椒总有耳闻吧。
柚子胡椒
这里的胡椒其实指的是辣椒,为九州地区的方言,所以柚子胡椒并非胡椒,而是柚子(这里的柚子也不是国内指的个头巨大的柚子,而是罗汉橙)和青辣椒的制品。

现成的柚子胡椒更多应用在曲奇、磅蛋糕等常温点心中,不用过多考虑搭配创新,可以直接成为制品香气的主力。
NO.6
八角


单独品尝八角,味道非常刺激,这是来自于茴香脑的香味。它的香气浓郁,除了辛辣之外还带有甘草和丁香的气息,适量运用,就可以提点出鲜明的风味。


八角也是打助攻的。在水果为主力的慕斯制品中,加入八角的助阵,可以衬托水果自身纤细独特的气息,并带来一种熟悉又陌生的神秘感。
上霜考二师傅的「Souvenirs de Normandie」采用了青苹果作为主役,搭配了荔枝果肉和开心果淋面,貌似走甜美清新的路子,然而中间包裹了一团八角粉和香草籽熬制的英式蛋奶酱,勾出了青苹果微微的苦涩和内敛复杂的香气,让人印象深刻。
ouvenirs de Normandie
NO.7
陈皮
陈皮作为国内独有的香料,在很多料理中得到充分运用,既可以蒸鱼、炖肉、料理海鲜,又可以入糖水增香提味。
近年来,国内的甜品师傅已经在这块有着多种的尝试。

最近的一次有试过7年新会陈皮佐入黑巧慕斯中,加淡奶油打发成香缇奶油顶在干纳许上。本身柑橘类和巧克力的味道就很是和谐,所以吃起来并没太多违和感,食用过后,口中存留着轻盈的柑橘香气,令人愉悦。


再往远的说,欧美和东南亚的常用香料也可以入甜品的。
NO.8
罗勒
罗勒也被人称作九层塔,像桂皮一样,其实罗勒是一个统称,而九层塔是其中一个品种。
常用的罗勒一般是指甜罗勒,是意大利青酱的主要原料,它的味道类似薄荷+茴香的混合风味,和番茄是绝配。

青酱
罗勒的青草味并不适合做主调,但是和浓郁甘甜的水果就很搭调。
北方的水果甘酸平衡,并不太需要罗勒来勾兑,倒是甜味十足,热情满满的热带水果与罗勒能拼配出果香与花香的复合香气。

前面提到的小石川「L'essentielle」的主厨就把整片罗勒叶放到蛋糕坯里烤制,搭配了椰子慕斯和热带水果库里,甜味上有所抑制,罗勒赋予了更多青涩的气息,给制品增添了花朵的甜美质感。
NO.9
薰衣草


薰衣草作为香氛被人们熟识,但在甜品的应用中,更多应是嗅觉上带来的松弛与愉悦,不必过度追求嘴巴来品尝。


香草香料的作用不止存在于味觉,也可以丰富嗅觉,尤其是薰衣草在使用时可以突出这部分的亮点,尽量不采用其作为主调,可以避免出现肥皂味道的怪产品,又能香气上给制品以更好的提升。

NO.10
肉豆蔻
肉豆蔻所散发的甘甜而刺激的芳香主要来自肉豆蔻醚,这种物质含微量毒素,会使人上瘾。


它和乳、蛋制品的相适性尤其好,很多黄油制品和布丁类产品中都有它的身影。
甚至热可可和咖啡也能和它成为很好的搭档,这种搭配在欧洲和地中海国家早有先例,大可以放开手脚尝试一番。


除此之外,还有小豆蔻、牛至、马鞭草、藏红花等香草香料的身影也常常出现在甜品中。
 香料的世界如此绚丽多姿,使用香料也像一场甜品实验,和不同的食材搭配会呈现不一样的效果,建议放手去试,尝尝每一种香料的味道,感受香草香料的丰厚滋味,给自己的甜品更多一种面貌吧。

今日 / 福利


这里给大家一个用生姜汁的配方,来自和泉光一师傅,一起操练起来吧!

A:饼干底(约57个份)B、树莓海绵蛋糕(约19个份)C、嫩煎红肉桃子(约19个份)D、草莓风味的白巧克力奶油(约19个份)E、生姜和酸橙皮风味白巧克力奶油(约19个份)


此配方共有5个组成部份,获得完整版配方,可在后台回复关键词“香料”获得。


(步骤:找到此文章顶部处的蓝色字“伊莎莉卡烘焙网”,进去后找到“进入公众号”,点击进入在手机屏幕最左下角找到键盘可输入的地方,输入“香料”。)


这篇关于香料的文章非常有料,如果你觉得不错,分享给更多的人来进行甜点的创新吧。(图片来源:ins)


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